Sébastien Paré
Sébastien Paré
Du tartare dans votre assiette

Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
Cette semaine nous vous suggérons une bière! Une bière rousse qui se marie à merveille avec le cerf rouge.
Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie


Trucs et conseils

Pour cuisiner la viande de cerf rouge à la perfection, il est important de connaitre les techniques de cuisson les plus courantes. Consultez notre page sur les méthodes de cuisson, l’information y est présentée de façon à vous permettre de maîtriser les principes de base pour bien réussir les recettes que vous trouverez sur ce site autant que pour vous permettre d’apporter une touche bien personnelle à vos petits et grands chef-d’œuvres improvisés !

Il est important de choisir le bon mode de cuisson pour la découpe pour ou la recette choisie afin d’obtenir le meilleur résultat possible. En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

Comme la viande de cerf rouge est très maigre, elle nécessite des techniques de préparation différentes de celles du boeuf.

Il est recommandé de consommer la viande de cerf rouge saignante ou rosée afin de lui conserver tendreté et saveur.

Toujours saisir à feu vif pour emprisonner la saveur.

Un bifteck de cerf dans la cuisse est aussi tendre qu'un filet mignon de boeuf et contrairement à ce dernier, il n’a pas besoin d’être attendri ou mariné avant la cuisson.

Le tournedos de cerf rouge n'est pas bardé de gras.

Le médaillon est plus étroit et plus épais que celui de boeuf. Sa cuisson est ainsi plus facile à contrôler.

Le filet mignon de cerf ne se prépare pas de la même façon que le filet de boeuf. Comme il est plus petit et surtout beaucoup plus mince, il faut donc être vigilant et réduire de moitié le temps de cuisson. Il est à son meilleur quand il est servi rosé ou saignant.

La longe désossée est idéale pour une grande tablée ou on peut la débiter en biftecks comme on le ferait pour une côte de boeuf. Sa forme régulière assure l'uniformité de la cuisson. D'un poids moyen de 1,5 kilo, une longe de cerf permet de servir facilement huit personnes. Sa tendreté est remarquable. Il faut compter de 10 à 12 minutes par livre pour une viande saignante ou rosée pour qu’elle soit à son meilleur.

Les cubes à mijoter servent à préparer toutes sortes de ragoûts et de plats à cuisson lente au four, en cocotte ou même en tajine. La durée de cuisson est d'environ 1 heure 45 minutes à 170 °C (325 °F). Essayez notre recette de cerf Marengo, un plat succulent par une belle journée d’automne !

On peut apprêter les cubes à brochettes au barbecue ou sous le grill du four quelques minutes, après les avoir bien assaisonnés.

Ficelé comme un rôti de boeuf, le rôti dans la cuisse se cuit au four après l'avoir fait revenir de tous les côtés dans un corps gras, de préférence de la graisse de canard. Calculer alors 10 à 12 minutes par livre de viande pour une viande saignante ou rosée. Laisser reposer 10 minutes avant de découper et servir, pour une viande bien juteuse. Le cerf rouge s’accommode fort bien de petits fruits sauvages, de baies de poivre et de genièvre ainsi qu’aux sauces ou marinades à base de vin rouge ou de porto.


Trucs pour la conservation

Le cerf rouge non cuit se conserve un ou deux jours au réfrigérateur.

On peut emballer les différentes découpes séparément pour les congeler. Elles se conserveront ainsi entre trois et six mois.

Toujours décongeler au réfrigérateur en allouant de quatre à six heures par kilo.