Sébastien Paré
Sébastien Paré
Du tartare dans votre assiette

Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
Cette semaine nous vous suggérons une bière! Une bière rousse qui se marie à merveille avec le cerf rouge.
Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie


Valeur nutritive : viande de cerf rouge

Par France Boyte, diététiste

Pour la plus végétarienne des diététistes, parler de la venaison peut vous paraître étrange ! Pour moi, cependant, ce n'est pas incompatible. En effet, je ne me vois pas comme une végétarienne mais plutôt comme une diététiste spécialisée, entre autres, dans le végétarisme, qui aime bien s'alimenter pour son plaisir et sa santé. Ensuite, parce que le végétarisme ne convient pas à tout le monde. A cet égard, il n'y a pas un mode alimentaire unique pour l'ensemble des gens : il y a une préoccupation unique pour tous, celle de bien s'alimenter !

Bien s'alimenter : qu'est-ce que ça veut dire ?

Je dirais que c'est répondre aux besoins de son corps. Pour la plupart d'entre vous qui êtes assurément de grands amateurs de chasse, vous êtes certainement sensibles aux lois de la nature et vous avez certainement développé le respect de cette nature qui vous séduit régulièrement. Le corps est un élément de la nature. Il a donc ses propres lois, ses propres besoins et son principal carburant est la nourriture. D'où l'importance de bien le nourrir afin qu'il soit performant.

Une bonne alimentation, d'après les plus récentes recherches scientifiques, c'est une alimentation où l'on tiendra compte des paramètres suivants : faible teneur en gras, en cholestérol et en sucre ; quantité suffisante de protéines ; bonne teneur en fibres, en vitamines et en minéraux. Et j'ai le goût d'ajouter que l'on tiendra compte de ces paramètres avec sagesse, c'est-à-dire sans obsession et avec un souci d'équilibre qui alliera connaissance et plaisir.

Sans une bonne alimentation, la venaison présente un intérêt particulier : ce sont, pour la plupart, des viandes maigres. Vu leur nourriture et leurs activités, ces animaux ont une chair plus maigre que celle de nos animaux domestiques, qui ont une alimentation généreuse et peu d'activités.

Cependant, il y a un danger culturel qui guette les viandes de gibier : elles bénéficient souvent de préparations culinaires riches. Mais depuis quelques années, autant en Europe qu'en Amérique, la gastronomie s'est rajeunie en associant les bienfaits de la santé aux délices des plus fins palais. Aujourd'hui, au Québec, dans certains grands restaurants spécialisés en gibier, on offre cette gastronomie allégée. De plus, il faut noter que le repas gastronomique, pris à l'occasion, ne sera jamais celui sur lequel on évaluera ses habitudes alimentaires. Ce qui revient à dire que dans toute bonne alimentation, il y a place pour quelques folies, à condition que les folies conservent le goût de la modération.

J'ajouterai qu'avec le développement des élevages de viandes sauvages, on voit venir une commercialisation qui rejoindra le consommateur de tous les jours et non seulement le fin gastronome. Cette prévision est fort intéressante puisqu'elle offrira au consommateur un éventail de choix de viandes faibles en gras. Et il est bien sûr évident que nos grands chefs québécois fourniront des mets préparés et des recettes santé.

Ces viandes sauvages ont donc un attrait diététique qui peut rejoindre un intérêt économique certain. Et peut-être que manger une viande sauvage constitue une façon fort agréable de se laisser apprivoiser par les charmes de la nature, lesquels offrent si facilement santé et bonheur.

 

Valeurs Nutritives

  Énergie
(kcal)
Lipides
(g)
Cholestérol
(mg)
Protéines
(mg)
Fer
(mg)
Filet de cerf 150 2,38 79 30,2 4,09
Filet de longe de wapiti 162 3,41 72 30,72 4,07
Filet de longe de bœuf 318 23,43 86 24,89 3,1
BŒUF haché maigre 278 18,74 89 25,56 2,37
Filet de longe de porc 173 6,05 79 27,81 1,45
Côtelettes d’agneau maigre 188 7,8 85 27,63 2,48
Poitrine de poulet avec peau 97 7,78 84 29,8 1,07
1 cuil. à thé de beurre 33 4 10 - -

 


 Source : Ministère américain de l'Agriculture, " Nutritive Value of Food "