Ingrédients
Les Tournedos
| 300 g | de tournedos de cerf rouge du Québec | |
| 2 | Anis étoilées | |
| 6 | graines de Coriandre séchée | |
| 8 | Baies de Genièvre | |
| 1 | pincée de Cardamome | |
| 2 | branches Sarriette fraîche hachée | |
| 1 | Carotte jaune | |
| 1 | Carotte de Bourgogne | |
| 30 g | d'oignon en dés | |
| 1 | Betterave jaune en dés blanchie | |
| 4 | Pommes de terre ratte | |
| 175 ml | de crème 35% | |
Les Tournedos
| 30 g | d'échalote grise hachée | |
| 150 ml | de cidre de glace verger Lamarche | |
| 100 ml | de compote d’airelles sauvages | |
| 1 pincée | de baie de genièvre, cardamome, coriandre, anis étoilée moulues | |
| 100 ml | de crème 35% | |
| 250 ml | de fond de veau brun | |
| Sel et poivre en quantité suffisante | ||
Méthodes
Les Tournedos
La sauce
1. Moudre les épices ensemble et réserver.
2. Faire revenir les légumes au beurre, ajouter la crème et la sarriette. Cuire doucement jusqu’à la cuisson des légumes. Saler et poivrer.
3. Faire suer les échalotes. Déglacer au cidre de glace et ajouter la compote d’airelles sauvages. Laisser réduire de moitié. Mettre le fond de veau et laisser réduire. À la toute
fin, ajouter la crème, saler et poivrer au goût.
4. Frotter les tournedos avec les épices. Poêler jusqu’à la cuisson voulue
5. Servir avec la sauce.