Entrecôte de cerf aux figues

Ingrédients

1 entrecôte de cerf à la pièce,1,2 kg environ
25 g de beurre à rôtir brûlant
  sel, poivre du moulin
300 ml de fond de veau
300 ml de jus de raisin rouge
2 c.soupe de double -crème
75 g de noisettes de beurre, surgelées
5 figues fraîches
30 g de sucre
500 g de châtaignes épluchées, cuites (éventuellement marrons surgelés)
150 ml  de bouillon de légumes
  

 


Méthode

1. Placer un plat réfractaire profond dans le four et préchauffer ce dernier à 240 C degrés.
2. Mettre la viande dans le plat chaud, l'arroser de beurre brûlant et la saisir 5 minutes au milieu du four.
3. Ouvrir la porte, réduire la température à 70º C, saler et poivrer la viande et la laisser cuire pendant 30-45 minutes. Ne refermer la porte du four que lorsque la température est retombée à 70º C.
4. Pour la sauce, faire réduire le fond de veau et le jus de raisin à 200 ml à peine.
5. Incorporer la double-crème et laisser réduire brièvement de nouveau.
6. Couper les figues en quatre.
7. Faire caraméliser le sucre dans une casserole en acier inoxydable.
8. Ajouter les châtaignes, les enrober de caramel en faisant tourner la casserole, puis déglacer au bouillon de légumes.
9. Laisser cuire 15 minutes à feu doux, jusqu'à tendreté et à réduction complète du liquide.
10. Un peu avant de servir, porter la sauce à ébullition. Y incorporer le beurre glacé, petit à petit, au fouet, saler et poivrer. Y chauffer brièvement les figues. Trancher l'entrecôte, dresser sur les assiettes chaudes et entourer de figues, de sauce et de châtaignes.
 

 


Source

Source de la recette : ACRQ
 

Entrecôte de cerf aux figues

Méthode de cuisson :
• Rôti
• Grillé