Ingrédients

Noisette de cerf à la sauge sur une tatin de poire

Méthode

Noisette de cerf à la sauge sur une tatin de poire

• Préchauffer le four à 200°C
• Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuissons recouvertes d'une feuille de silicone. Cuire au four pendant 15 minutes.
• Éplucher, vider et émincer les poires. Dans un poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel, verser l'émincé de poire et laisser caraméliser.
• Une fois les poires colorées, les égoutter puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois que tout est bien refroidi.
• Dénerver puis tailler des pavés de cerf de 70 g environ. Les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte chaude.
• Après coloration, sortir les pavés et les laisser reposer. Dans la même cocotte, faire colorer les parures de cerf, ajouter la garniture aromatique émincée et la sauge.
• Déglacer avec deux verres de vin rouge. Laisser réduire puis ajouter trois verres d'eau et 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté.
• Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois. Terminer la cuisson des pavés de cerf au four à 220°C durant 5 à 6 minutes pour une cuisson rosée.
• Réchauffer également les tatins de poires au four.

Dans une assiette, disposer les pavés de cerf sur les tatins et les accompagner de sauce à la sauge. 

Sources