Sébastien Paré
Sébastien Paré
Du tartare dans votre assiette

Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
Cette semaine nous vous suggérons une bière! Une bière rousse qui se marie à merveille avec le cerf rouge.
Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie


Index des recettes
Carte des découpes
Méthodes de cuisson
Trucs et conseils
Informations nutritionnelles

Burger de cerf rouge au gouda fumé et chutney de pommes McIntosh
Burger de cerf rouge au gouda fumé et chutney de pommes McIntosh

TRUCS ET CONSEILS

Pour cuisiner la viande de cerf rouge à la perfection, il est important de connaitre les techniques de cuisson les plus courantes. Consultez notre page sur les méthodes de cuisson,
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Cerf rouge du Québec braisé au vin rouge

6 à 8 portions

Temps de cuisson :
environ 4 heures

Méthode de cuisson :
• Braisé

Cerf rouge du Québec braisé au vin rouge

Ingrédients

Le Bouillon
3 lb / 1,5 kg d'os de Cerf rouge du Québec (si possible)
2 c. à soupe / 60 ml de farine
2  carottes, en dés
2  oignons, hachés
1 poireau, tranché
1 tranche de jambon (épaule) mi-maigre de 1/2 po (1,25 cm) d'épaisseur, en dés
4 c. à soupe / 60 ml d'huile d'olive
  eau chaude pour couvrir
au goût sel et poivre
4 à 6 baies de genièvre
2 gousses d'ail
1 tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  
Cuissot
4 lb / 2 kg de cuissot de cerf (rôti dans la fesse)
3/4 lb / 230 kg de lard frais
3 à 4 c. à soupe / 45 à 60 ml de farine
2 c. à soupe / 30 ml d'huile d'olive
  tranches de couenne de lard ou de bacon épais
2 c. à soupe / 30 ml de pâte de tomates
1 bouteille de vin rouge corsé
  sel et poivre noir, frais moulu
  

Méthodes

Le Bouillon

Bouillon:
1. Faire chauffer le four à 375 F (190 oC).
2. Déposer les os enfarinés, les carottes, les oignons, le poireau et le jambon dans une rôtissoire. Arroser d'huile. Laisser dorer un côté au four, 30 minutes. Retourner et faire dorer l'autre côté.
3. Retirer du four. Déglacer le fond et verser dans une grande marmite. Saler et poivrer. Ajouter les baies de genièvre.
Couvrir d'eau chaude et laisser mijoter 3 heures, à feu doux.
4. Filtrer le bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Faire réduire le bouillon aux deux tiers, à feu doux. Retirer du feu.
5. Écraser l'ail. Couper la tomate en quartiers. Attacher le bouquet garni. Incorporer le tout au bouillon. Réserver.
 

Cuissot

Cuissot:
1. Larder la pièce de viande (on peut aussi demander au boucher de la préparer). L'éponger et la fariner.
2. Chauffer l'huile dans une cocotte. À feu moyen, y faire dorer le rôti lardé en le retournant à plusieurs reprises. Quand la viande est dorée mais encore rosée à l'intérieur, retirer du feu. Réserver.
3. Foncer la cocotte avec la couenne (ou le bacon). Y déposer le rôti.
4. Délayer la pâte de tomate dans un peu de vin rouge. Saler et poivrer. Verser sur le rôti. Mouiller avec le reste du vin.
Couvrir et porter à ébullition.
5. Couvrir la viande de bouillon réservé. Couvrir. Réduire le feu et laisser mijoter à feu doux, de 40 à 60 minutes pour une viande plus ou moins rosée. Arroser à plusieurs reprises en cours de cuisson. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Si elle s'évapore trop rapidement, réduire légèrement le feu et ajouter du bouillon.
 


Source

Source de la recette :ACRQ