Sébastien Paré
Sébastien Paré
Du tartare dans votre assiette

Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
La rousse forte aux fruits de la Barberie
Cette semaine nous vous suggérons une bière! Une bière rousse qui se marie à merveille avec le cerf rouge.
Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie


Index des recettes
Carte des découpes
Méthodes de cuisson
Trucs et conseils
Informations nutritionnelles

Burger de cerf rouge au gouda fumé et chutney de pommes McIntosh
Burger de cerf rouge au gouda fumé et chutney de pommes McIntosh

TRUCS ET CONSEILS

Pour cuisiner la viande de cerf rouge à la perfection, il est important de connaitre les techniques de cuisson les plus courantes. Consultez notre page sur les méthodes de cuisson,
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Médaillons de cerf rouge du Québec au pain d'épices et confit d'oignons grelots

6 portions

Méthode de cuisson :
• Au BBQ

Médaillons de cerf rouge du Québec au pain d'épices et confit d'oignons grelots

Ingrédients

Confit d'oignons grelots
48 unités / 2 paquets de 284 g de petits oignons grelots
30 ml / 2 c. à soupe d'huile d'olive et/ou beurre
20 g / 4 c. à thé de sucre
au goût Sel et poivre
  
Sauce au pain d'épices
15 g / 1 c. à soupe de beurre
½ Oignon émincé
5 g / 1 c. à thé de sucre
60 ml / 4 c. à soupe de vinaigre de vin ou de xérès
170 ml [2/3 tasse de madère ou sherry
200 ml / 3/4 tasse de fond brun de gibier (ou veau)
1 ou 2 tranches de pain d'épices du commerce de 1 cm (1/4 pouce) d'épaisseur
Au goût beurre froid en cubes (facultatif)
Au goût Sel et poivre
  
Médaillons
6 médaillons de cerf rouge du Québec de 150 g (5 oz)
15 ml / 1 c. à soupe d'huile d'olive
340 g / 3/4 livre de pleurotes
  Fleur de sel et poivre
6 tranches de pain d'épices
  

Méthodes

Confit d'oignons grelots

Le confit d'oignons grelots:
Déposer les oignons, l'huile et/ou le beurre, le sucre, le sel et le poivre dans un papier d'aluminium. Bien refermer le papier et le doubler (emballer de nouveau dans un autre papier aluminium). Cuire sur le BBQ environ 20 minutes en prenant soin de retourner le paquet à plusieurs reprises.
 

Sauce au pain d'épices

La sauce:
Dans un poêlon, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à légère coloration. Ajouter le sucre et cuire jusqu'à ce qu'un caramel brun se forme. Déglacer avec le vinaigre puis avec le madère. Laisser réduire et ajouter le fond brun. Réduire de moitié. Lier la sauce avec des morceaux du pain d'épices jusqu'à consistance voulue. Passer la sauce au chinois (passoire conique) et réserver.
 

Médaillons

Les médaillons, champignons et pain d'épices:
Badigeonner les médaillons d'huile d'olive et les cuire environ 4 minutes de chaque côté sur la grille du BBQ. Déposer aussi les pleurotes sur la grille du côté des lamelles en premier. Retourner les champignons et déposer aussi sur la grille les tranches de pain d'épices. Après la cuisson, mettre quelques gouttes d'huile d'olive sur les champignons et les assaisonner avec la fleur de sel.

Pour le service:
Réchauffer la sauce et la monter au beurre si désiré (ajouter des morceaux de beurre froid à la sauce au dernier moment afin de la rendre lustrée). Dresser sur des assiettes chaudes les médaillons, oignons, pain d'épices et champignons. Servir la sauce en saucière.

 


Source

Source de la recette :Canalvie.com/Cuisinez avec Jean Soulard