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Index des recettes |
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Burger de cerf rouge au gouda fumé et chutney de pommes McIntosh |
TRUCS ET CONSEILS |
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Pour cuisiner la viande de cerf rouge à la perfection, il est important de connaitre les techniques de cuisson les plus courantes. Consultez notre page sur les méthodes de cuisson,
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Médaillons de cerf rouge du Québec au pain d'épices et confit d'oignons grelots |
6 portions |
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Méthode de cuisson : |
| 48 unités / 2 paquets de 284 g | de petits oignons grelots | |
| 30 ml / 2 c. à soupe | d'huile d'olive et/ou beurre | |
| 20 g / 4 c. à thé | de sucre | |
| au goût | Sel et poivre | |
| 15 g / 1 c. à soupe | de beurre | |
| ½ | Oignon émincé | |
| 5 g / 1 c. à thé | de sucre | |
| 60 ml / 4 c. à soupe | de vinaigre de vin ou de xérès | |
| 170 ml [2/3 tasse | de madère ou sherry | |
| 200 ml / 3/4 tasse | de fond brun de gibier (ou veau) | |
| 1 ou 2 | tranches de pain d'épices du commerce de 1 cm (1/4 pouce) d'épaisseur | |
| Au goût | beurre froid en cubes (facultatif) | |
| Au goût | Sel et poivre | |
| 6 | médaillons de cerf rouge du Québec de 150 g (5 oz) | |
| 15 ml / 1 c. à soupe | d'huile d'olive | |
| 340 g / 3/4 livre | de pleurotes | |
| Fleur de sel et poivre | ||
| 6 | tranches de pain d'épices | |
Le confit d'oignons grelots:
Déposer les oignons, l'huile et/ou le beurre, le sucre, le sel et le poivre dans un papier d'aluminium. Bien refermer le papier et le doubler (emballer de nouveau dans un autre papier aluminium). Cuire sur le BBQ environ 20 minutes en prenant soin de retourner le paquet à plusieurs reprises.
La sauce:
Dans un poêlon, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à légère coloration. Ajouter le sucre et cuire jusqu'à ce qu'un caramel brun se forme. Déglacer avec le vinaigre puis avec le madère. Laisser réduire et ajouter le fond brun. Réduire de moitié. Lier la sauce avec des morceaux du pain d'épices jusqu'à consistance voulue. Passer la sauce au chinois (passoire conique) et réserver.
Les médaillons, champignons et pain d'épices:
Badigeonner les médaillons d'huile d'olive et les cuire environ 4 minutes de chaque côté sur la grille du BBQ. Déposer aussi les pleurotes sur la grille du côté des lamelles en premier. Retourner les champignons et déposer aussi sur la grille les tranches de pain d'épices. Après la cuisson, mettre quelques gouttes d'huile d'olive sur les champignons et les assaisonner avec la fleur de sel.
Pour le service:
Réchauffer la sauce et la monter au beurre si désiré (ajouter des morceaux de beurre froid à la sauce au dernier moment afin de la rendre lustrée). Dresser sur des assiettes chaudes les médaillons, oignons, pain d'épices et champignons. Servir la sauce en saucière.
| Source de la recette : | Canalvie.com/Cuisinez avec Jean Soulard |
