Méthodes de cuisson

Degrés de cuisson et températures internes

La viande du cerf rouge doit atteindre la température interne de 70 °C (100 °F). Les temps de cuisson peuvent varier selon les sources de chaleur (électricité, gaz, induction), les équipements de cuisson et les types de matériaux (cuivre, fonte, aluminium, acier inoxydable, pyrex).

Les températures de cuisson varient toutefois selon la coupe choisie. Toutes les coupes attendries mécaniquement, les viandes hachées doivent être cuites à point, à 70 °C (100 °F) pour éviter la prolifération des bactéries. Il faut donc toujours s’assurer que la viande atteint un degré de température interne sécuritaire surtout lorsque l'on prépare des aliments pour les personnes plus susceptibles aux infections alimentaires comme les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées ou souffrant de maladies chroniques.

L’utilisation du thermomètre à viande est le seul moyen fiable de vérifier la température interne de cuisson et ainsi maximiser la tendreté de la viande. Cela vaut donc la peine d’investir dans un bon thermomètre. Certains d’entre eux peuvent rester dans la viande pendant la cuisson. Il suffit alors d’insérer le thermomètre à la mi-cuisson au centre de la viande ou dans la partie la plus charnue loin des os et du gras. D’autres thermomètres servent uniquement à vérifier la cuisson de pièces plus minces comme les burgers.

Degrés de cuisson du cerf rouge et températures internes:

Méthodes de cuisson du cerf rouge

Le cerf rouge rôti :

Ce mode de cuisson au four à feu moyen 140 °C (275 °F) consiste à faire cuire le cerf rouge à découvert et à sec sans ajout de liquide. Pour les rôtis, oeil de ronde, côte croisée, ajouter un liquide avant la cuisson.

Dans une rôtissoire peu profonde, déposer le rôti de cerf rouge. Badigeonner légèrement d’huile. Faire cuire jusqu’au degré de cuisson désiré. Pour une coupe moyennement tendre, saisir à feu vif le rôti de tous les côtés de 8 à 10 minutes. Réserver le rôti. Déglacer avec un bouillon, environ 250 ml, à feu moyen. Porter à ébullition une minute. Déposer le rôti, couvrir et faire cuire au four jusqu’au degré de cuisson désiré. À la mi-cuisson, insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus charnue.

Le cerf rouge grillé :

Ce mode de cuisson consiste à faire saisir rapidement la viande à feu moyen.

• À la poêle, au four ou sur le barbecue, faire saisir la viande à feu vif puis réduire l’intensité de chaleur à feu moyen.
• Faire cuire de 6 à 10 minutes selon l’épaisseur du bifteck en ne retournant qu’une seule fois à l’aide d’une pince afin d’éviter de piquer la viande.

Le cerf rouge sauté :

Ce mode de cuisson consiste à faire cuire rapidement à la poêle ou au wok à feu moyen des languettes de viande dans un peu d’huile.

• Assaisonner de fines herbes.
• Dans un poêlon légèrement huilé, faire sauter les lanières à feu moyen de 2 à 3 minutes.

Le cerf rouge braisé:

Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes. Les ragoûts et les bouillis sont braisés ou mijotés.

• Pour braiser un rôti de cerf rouge, préchauffer le four 140 °C (275 °F).
• Enrober la viande d’un mélange de farine et de moutarde sèche.
• Faire brunir la viande dans un peu d’huile de canola.
• Verser un bouillon à mi-hauteur du rôti.
• Ajouter des légumes aromatiques, oignons, poireaux, carottes et un bouquet garni.
• Couvrir et faire cuire au four environ trois heures.

Le cerf rouge cuit en ragoût et en sauce:

Ce mode de cuisson consiste à faire cuire lentement la viande, à couvert, dans une grande quantité de liquide avec des légumes aromatiques.

• Enrober les cubes de cerf rouge d’un mélange de farine assaisonnée.
• Faire revenir dans une petite quantité d’huile.
• Ajouter des légumes aromatiques. Bien mélanger.
• Ajouter assez de liquide pour recouvrir la viande.
• Mijoter à couvert à feu moyen.