
Du tartare dans votre assiette
Recette proposée :
Tartare de cerf rouge du Québec et sa purée de canneberges à la rousse forte aux fruits de la Barberie
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Index des recettes |
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Burger de cerf rouge au gouda fumé et chutney de pommes McIntosh |
Degrés de cuisson et températures internes
La viande du cerf rouge doit atteindre la température interne de 70 °C (100 °F). Les temps de cuisson peuvent varier selon les sources de chaleur (électricité, gaz, induction), les équipements de cuisson et les types de matériaux (cuivre, fonte, aluminium, acier inoxydable, pyrex).
Les températures de cuisson varient toutefois selon la coupe choisie. Toutes les coupes attendries mécaniquement, les viandes hachées doivent être cuites à point, à 70 °C (100 °F) pour éviter la prolifération des bactéries. Il faut donc toujours s’assurer que la viande atteint un degré de température interne sécuritaire surtout lorsque l'on prépare des aliments pour les personnes plus susceptibles aux infections alimentaires comme les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées ou souffrant de maladies chroniques.
L’utilisation du thermomètre à viande est le seul moyen fiable de vérifier la température interne de cuisson et ainsi maximiser la tendreté de la viande. Cela vaut donc la peine d’investir dans un bon thermomètre. Certains d’entre eux peuvent rester dans la viande pendant la cuisson. Il suffit alors d’insérer le thermomètre à la mi-cuisson au centre de la viande ou dans la partie la plus charnue loin des os et du gras. D’autres thermomètres servent uniquement à vérifier la cuisson de pièces plus minces comme les burgers.
Degrés de cuisson du cerf rouge et températures internes:
Saignant | 60 °C (140 °F) |
Viande rosée | 63 °C (145 °F) |
À point | 70 °C (160 °F) |
Méthodes de cuisson du cerf rouge
Le cerf rouge rôti :
Ce mode de cuisson au four à feu moyen 140 °C (275 °F) consiste à faire cuire le cerf rouge à découvert et à sec sans ajout de liquide. Pour les rôtis, oeil de ronde, côte croisée, ajouter un liquide avant la cuisson.
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Le cerf rouge grillé :
Ce mode de cuisson consiste à faire saisir rapidement la viande à feu moyen.
Le cerf rouge sauté :
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire rapidement à la poêle ou au wok à feu moyen des languettes de viande dans un peu d’huile.
Le cerf rouge braisé:
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande longuement, à feu doux et à couvert, dans un liquide avec des légumes. Les ragoûts et les bouillis sont braisés ou mijotés.
Le cerf rouge cuit en ragoût et en sauce:
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire lentement la viande, à couvert, dans une grande quantité de liquide avec des légumes aromatiques.